和菓子 上菓子

上菓子は以下のような素材、中間素材、製法をもちい、美的につくりあげる。

《こなし》 白こし餡（手亡豆等の隠元豆、あるいは白小豆の餡）と薄力粉をまぜて蒸したものに砂糖水をくわえねりあげたもの。色をつけてさまざまな形に加工する。梅の蕾をかたどった｢未開紅｣、紅葉にしたてた｢竜田川｣をはじめ、くず菓子の童貞など多彩に展開する。
《きんとん 》蒸した山芋をうらごしして砂糖と炊いたもの（薯蕷煉り切り）や、白餡を寒天で固めたもの（きんとん餡、天餡）、白餡を求肥でつないだもの（煉り切り）を、色々な色にそめ、うらごし器でそぼろ状にし、餡などの芯にうえつけて季節を表現する。　
《求肥（ぎゅうひ）》 もち米の粉を水で練って湯がき、火の上で砂糖を加えてねったもの。夏の菓子｢鮎｣、｢調布｣などにつかう。
《くず 》　本くず粉に水を加えたものを漉して、砂糖を加え加熱しアルファ化させる。葛きり、葛饅頭など透明感が涼しさをよぶ。またシンプルに六方を焼いただけの｢葛焼｣は熟練を要する菓子。
《薯蕷（じょうよ）》
山芋のこと。「織部まんじゅう」など上用饅頭の皮は、山芋をすりおろして砂糖と上用粉（細目の米粉）をくわえたもの。餡を包んで蒸してつくる。また、すりおろした山芋に、砂糖、水、軽羹粉（粗目の米粉）を加え、蒸しあげたのがカルカン（軽羹）。蒸した山芋をうらごしして砂糖と炊いたものが、薯蕷煉り切り。どの場合も、山芋本来の『白さ』と、独特の乱交を生かすことが大切。
このほかにも｢道明寺｣｢淡雪｣｢錦玉｣など中間素材は数多い。中間素材の段階までに炊く、蒸す、まぜる、練るなどの作業があり、そのひとつでもゆるがせにするとおいしい菓子はできない。また材料も厳選されたものを素材に応じてあくぬきなどをしながら、味をひきだす技術が要求される。そして最後に季節感や、菓子が食べられる場のコンセプトを表現しなければならない。繊細な感覚と確かな技術で上菓子はつくられる。ただし、その製法および感性は菓子店、職人によって千差万別であり、微妙な違いがそれぞれの個性になっている。